фото: pixabay.com
Сульфиты (или диоксид серы) в виде газа, порошка или водного раствора используют в виноделии при прессовании, ферментации и бутилировании, чтобы подавить жизнедеятельность диких дрожжей и других вредных микроорганизмов. Установлены допустимые концентрации сульфитов, которые не должны превышать виноделы, но, понятно, что не все следуют установленным нормам и правилам. К тому же есть люди, организм которых реагирует даже на малое количества диоксида серы, — после выпитого стакана вина у них нарушается работа желудочно-кишечного тракта, появляются признаки аллергии, ухудшается состояние волос и кожи, нарушается обмен веществ.
Чтобы помочь таким людям и очистить вино от сульфитов, португальские ученые придумали новую добавку. Она поможет сохранить напиток, не меняя его привычного вкуса, но при этом не будет столь вредна, как диоксид серы.
Природный консервант получили из хитозана — строительного материала для панцирей креветок – хитина. Если пластины хитозана поместить в винные бочки, из вина исчезают следовые количества железа и меди, препятствуют они и реакциям окисления. Исследователи пока в самом начале пути, но уже сегодня говорят, что внедрение новой технологии сможет перевернуть в будущем представление о виноделии.
Как сообщили в МГУ пищевых производств, вообще-то диоксиды, как результат брожения продуктов, содержатся даже в тех 1-2 процентах вин, производители которых вообще не добавляют в свой продукт химии (зато они тратятся на создание особых условий в погребах для хранения). Содержание сульфитов в таких эксклюзивных винах может достигать максимум 10 мг/л, чего недостаточно для длительного хранения ароматного продукта в бочках. В настоящее время во всем мире действуют определенные нормы по содержанию диоксида серы в винах. К примеру, для красных (консерванты в них нужны в минимальном количестве) она составляет 160 мг на литр, для белых, десертных вин — 400 мг/л. Если производитель заявляет, что его полусладкое белое вино — «экологически чистое», то это может говорить о снижении содержания сульфитов всего до 200 мг/л. Безусловно, новые природные консерванты давно требовались виноделам. И полисахарид хитозан хорошо подходит на эту роль за счет способности связывать и прочно удерживать ионы различных металлов.
